Liofilizált gyümölcsök

A liofilezés, más néven liofilizálás vagy fagyasztva szárítás , tartósításra szolgáló víztelenítés. A liofilizálás a ma létező legkorszerűbb és legkíméletesebb szárítási eljárás. A liofilizálás lehetővé teszi, hogy a gyümölcsökből a víz a lehető legkisebb károsodást okozva távozzon.  Az eljárás során először megfagyasztják a víztelenítendő anyagot, majd vákuumot idéznek elő (csökkentik a nyomást), így szakítják ki a vízmolekulákat a jégkristályból. A vízmolekulák eltávolítása hővesztéssel jár, ezért hőt közölnek a rendszerrel. A víz közvetlenül a szilárd fázisból a gáz fázisba szublimál.

A fagyasztva szárítás három lépésből álló folyamat. Fagyasztásból, majd két lépcsőben történő szárításból áll:

• Fagyasztás: Elektromos hűtőlapon, folyékony nitrogénben vagy szén-dioxid permet alkalmazásával lefagyasztják a szárítani kívánt anyagmintát.
• Szublimálás: A vízmolekulákat addig „szaggatják” a kristályrácsból, amíg jég van a mintánkban. Eközben a rendszerrel hőt közölnek, a távozó vízmolekulák okozta hőmérséklet-csökkenést ellensúlyozandó.
• További melegítés A maradék vizet melegítéssel elpárologtatják, végül megfelelő adalékokkal stabilizálják a mintát.
• Ha a liofilezett anyagokat meg tudjuk óvni a vízfelvételtől, akkor hűtés nélkül, szobahőmérsékleten tárolható éveken keresztül, anélkül, hogy megromlana. Ez annak köszönhető, hogy víz hiányában nem élnek meg rajta mikroorganizmusok, és vízmentes közegben az enzimek sem működnek, amelyek egyébként lebonthatnák az anyagot.
• Emellett a liofilezés sokkal kevésbé károsítja a tartósított anyagokat, mint más, magasabb hőmérsékleten végzett vízelvonó módszerek. A fagyasztva szárítás általában nem jár a szárított anyag megkeményedésével vagy zsugorodásával. Az íz- és illatanyagok is változatlanul megmaradnak, ezért használják a módszert előszeretettel élelmiszerek tartósítására is.
• A liofilezett termékek gyorsan és könnyen rehidratálhatók, mert a liofilezés során mikroszkopikus pórusok keletkeznek.